Los Jalapeños

El picante es un condimento casi ignorado en Uruguay.
Que yo recuerde, tanto mis padres como mis tíos, cuando decían – “¡Ay eso está muy picante!” – era una indicación clara de que ¡NO LES HABÍA GUSTADO!
Cualquier cosa con picante… era una cosa motivante de gestos de asco y vómito.
Es de destacar, que los chiles, contrario al folklore uruguayo, no tienen contraindicación médica.
No producen daños al estómago ni intestinos y cualquier diabético puede ingerir chiles sin problema alguno, tampoco incrementan la presión arterial, ni se les van a endurecer las venas.
Solamente hay que moderar la ingesta de picantes, si sufrieran de úlceras al estómago, pues actuaría como irritante.
Tales eran las instrucciones que tuve desde chiquito, que tuve que emigrar a dos países, antes de atreverme a probar el picante en las comidas.
Finalmente los científicos descubrieron un producto químico que reacciona al picante de los chiles. Esto creó las Unidades Scoville, las cuales miden precisamente la dosis de “picor” de un chile.

Cuanto más picante sea el Chile, más altas las Unidades Scoville.
El verbo “enchilar” expresa el estado de aquella persona que se ha pasado en la dosis de picante, así es que tiene la boca y la lengua ardiendo.
Cuando una persona se enchila, lo mejor que puede hacer es echarse SAL directamente en la lengua, para amenguar los efectos del picante. Esto es mucho más efectivo que el deseo que se siente de ingerir líquidos o lavarse la boca. También el yogurt ayuda a mitigar la sensación ardiente.
Recién cuando viví en Los Angeles, California, U.S.A., en los comienzos de 1990, me animé a probar el tan mentado picante, pero ahí, tampoco lo adopté.
Hubieron de pasar varios años más, hasta que finalmente en Atlanta, Georgia, U.S.A. en las postrimerías del siglo pasado, lo comencé a probar un poquito más.
En Atlanta, en una cena con amigos, trajeron a la mesa un rico pedazo de churrasco, adornado encima con un Chile Poblano. Ni corto ni perezoso, quise pegarle un mordisco al chile, para testear mi resistencia en las papilas gustativas…
¡Amigo! El chile asado, evapora parte del agua que tiene, quedando todavía más concentrada su capacidad de “picante”.

Me enchilé de tal forma que aún con dosis masivas de sal en la lengua y buches de agua en el baño, demoré unos 20 minutos en volver a la mesa.
Finalmente, cuando mi cuñado Fredy se vino a vivir con nosotros en Coconut Creek, Florida, U.S.A., fue cuando lo adopté definitivamente, incorporándolo a mi dieta, alrededor del 2004.
A Fredy le gustaban unos chiles finitos y alargados, chiquititos, cuyo nombre no me parece que figure en la gráfica que estoy publicando.
Probamos el Poblano que nos pareció muy picante.
También probamos el Scotch Bonnet, también llamado Jamaiqueño, que parece una naranjita del tamaño de una frutilla y es absolutamente insoportable de picante.
El Chile de Arbol, es un chile que se vende secado al sol, que se pone habitualmente en salsas, muy utilizado por la comida china. Es habitual que se parta el chile, y se le ponga a la comida solamente sus semillas, que es en realidad donde está todo el picante.
Finalmente luego de probar otros chiles, algunos más picantes que otros, inclusive distintas combinaciones de chiles, adopté el jalapeño, que es de fácil adquisición en los supermercados locales.

Comencé preparando un frasco de conserva de jalapeños, cortándolos a la mitad y DESCARTANDO todas las semillas, que terminaban en la basura.
Luego terminaba de picar los jalapeños en muy pequeños trozos, añadía ajo cortado en rodajas y aceite y lo ponía en la heladera.
Por lo general, había que esperar entre una y dos semanas para que los jalapeños se ablandaran en el aceite y adquirieran una consistencia más típica de conserva, que era lo que yo deseaba.
En nuevas preparaciones, descubrí que una ligera cocción de los jalapeños en aceite, solamente de 5 a 10 minutos, ablandaban los jalapeños al punto de que no era necesaria la espera de una a dos semanas.
Luego de varios meses de esta preparación mía de Conserva de Jalapeños, comencé a dividirlos a la mitad.
La mitad de los jalapeños era preparada SIN SEMILLAS.
La otra mitad era preparada CON SEMILLAS.
Así obtenía un tipo de Conserva de Jalapeños de gusto más suave, y tenía el otro frasco, el mío, con una Conserva de Jalapeños con semillas, de gusto más potente.
Hoy, en casa, solamente preparo el Jalapeño con semillas, pues la graduación de picante, está dada por la dosis que uno se sirva.
Un frasco de dos docenas de jalapeños cortados con ajo y aceite, dura en nuestra heladera, entre tres y cuatro semanas. La Conserva de Jalapeños, es un aditivo infaltable para casi todos los guisos, sopas, comidas de olla, busecas, a las cuales queremos darles un toque más picantón.
Una cucharada pequeña en una olla para 4 personas, pasa casi desapercibida, y puede perfectamente sustituir a la pimienta.
Una cucharada pequeña en un plato de sopa, para aquellos que gustan un poco del picante.
Yo uso una cucharada sopera en un plato de sopa lleno.